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Zuchtprogramm
Ein wesentliches Kennzeichen der Schweizer Schweinezucht ist der starke Fokus auf die Fleischqualität.
Von einem guten Stück Fleisch erwartet der Kunde eine mürbe Textur mit einer gewissen Bissfestigkeit, ohne dass es jedoch zu viel Kauarbeit erfordert. Schön saftig soll das Fleisch überdies sein und sich appetitlich im Laden präsentieren.
Bereits in den 70er Jahren wurden Merkmale der Fleischqualität in die Zuchtziele einbezogen. Die konsequente Stress-Sanierung der Schweizer Schweinerassen, die Anhebung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) und die Verminderung des Tropfsaftverlustes (DL) sind wesentliche Meilensteine auf dem Weg zu einer besonderen Qualität des Schweizer Schweinefleisches. Mit der Berücksichtigung zusätzlicher Merkmale wird diese Qualitätsstrategie weiterverfolgt.
An der Mastleistungsprüfstation (MLP) werden jedes Jahr bei mehr als 3‘500 Prüf-Mastschweinen verschiedene Fleischqualitätsmerkmale routinemässig erfasst, um diese in die Zuchtwertschätzung einfliessen zu lassen. Einige Messungen erfolgen nach der Schlachtung, weitere Qualitätsanalysen werden im Fleischlabor in Sempach durchgeführt.
Intramuskulärer Fettgehalt
Das Fett innerhalb des Muskelfleisches wird als intramuskuläres Fett (IMF) bezeichnet. Die Fettäderchen im Muskelfleisch, die als Marmorierung sichtbar werden, sind für den Geschmack und die Zartheit mitverantwortlich.
Die Zucht auf einen optimalen IMF ist eine Spezialität des Schweizer Schweinezuchtprogrammes. Seit mehr als 25 Jahren wird der IMF routinemässig bei allen Prüftieren mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) gemessen und im Zuchtindex berücksichtigt. Im Mittel erreicht das Schweizer Schweinefleisch den idealen IMF von 2 bis 2,5 %, bei dem eine Fettmarmorierung gerade noch sichtbar ist.
Tropfsaftverlust
Ungefähr 75 % der Muskelmasse besteht aus Wasser. Jedes Fleischstück verliert ohne äussere Einwirkung einen Teil dieses Wassers. Als Tropfsaftverlust (DL) bleibt es in der Verpackung zurück.
Zu hohe Saftverluste beeinflussen jedoch die Verarbeitung und den Genusswert negativ.
Je weniger Wasser verloren wird, desto besser für die Fleischqualität, denn Fleisch mit zu geringem Wasserbindungsvermögen sieht nicht nur unattraktiv aus, sondern führt auch zu Einbussen in der Weiterverarbeitung (Gewichtsverlust) und kann überdies die Zartheit des zubereiteten Fleisches beeinträchtigen.
Bei Nachkommen der Edelschwein-Vaterlinie liegen die Tropfsaftverluste bei rund 4%.
pH-Wert
Lebende Muskeln können Kohlenhydrate speichern. Nach der Schlachtung werden diese Kohlenhydrate langsam in Milchsäure umgewandelt. Der Säuregrad im Fleisch wird als pH-Wert gemessen.
Muskelfleisch säuert in der Regel innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung auf einen pH-Wert von ca. 5,4. Die Säure im Fleisch verhindert, dass Bakterien das Fleisch verderben und hilft bei der Fleischreifung. Der pH24 wird gemessen und züchterisch bearbeitet, um das Wasserbindungsvermögen des Fleisches zu verbessern.
Fettqualität
Fett ist ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Fleischprodukten. Jedes Fett besteht aus unterschiedlichen Anteilen gesättigter (SFA), einfach ungesättigter (MUFA) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA).
Beim Schwein hängt die Fettzusammensetzung zu einem grossen Teil von der Fütterung ab, aber auch die Genetik spielt eine Rolle.
Von züchterischem Interesse sind insbesondere die ungesättigten Fettsäuren PUFA und MUFA. Diese beiden Fettsäuretypen tragen zu den wirtschaftlich relevanten Kriterien der Fettqualität bei. Je mehr sie in einem Fett vorkommen, desto weicher ist es.
Für die züchterische Bearbeitung der Fettqualität wurde eine analytische Methode entwickelt, mit der die Zusammensetzung des Rückenspeckes auf Einzeltierebene bestimmt werden kann. Dafür werden die Anteile der Fettsäuretypen SFA, MUFA und PUFA in der äusseren Schicht des Rückenspecks mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) gemessen und anschliessend züchterisch bearbeitet.
Fleischfläche
Mit der Messung der Fleischfläche (FlF) besteht die Möglichkeit, die Fleischigkeit vermehrt durch eine Vergrösserung der Muskelmasse statt mit einer Reduktion des Auflagefettes zu erhöhen. Die Fleischfläche wird mit einer spezialisierten Software anhand einer Fotografie bestimmt.
Farbe
An der MLP wird bei allen Prüftieren die Fleischfarbe gemessen. Die Farbe liefert, neben den pH-Werten, auch einen Hinweis, ob Fleischfehler wie PSE oder DFD vorliegen.
Daneben kann die Fleischfarbe als sichtbares Qualitätsmerkmal für die Kaufentscheidung des Kunden von grosser Bedeutung sein.
Zartheit
Zartheit ist ein sensorisches Merkmal der Fleischqualität, das wir mit unseren Sinnen wahrnehmen und das für unser Genussempfinden besonders wichtig ist. Zartheit wird im MLP-Labor mit der Warner-Bratzler Scherkraftmessung gemessen. Die Scherkraft weist eine recht hohe Erblichkeit auf und soll züchterisch bearbeitet werden.
Kochverlust
Der Kochverlust ist ein sehr relevantes Qualitätsmerkmal bei der Zubereitung und beinhaltet den Fleischsaftverlust. Kochverlust steht in keinerlei Beziehung zum Tropfsaftverlust. Das Merkmal wird bei der Scherkraftmessung erhoben und züchterisch verbessert.
