Une caractéristique essentielle de l’élevage porcin suisse est l’attention particulière accordée à la qualité de la viande.
Le client attend d’un bon morceau de viande une texture tendre avec une certaine résistance à la mastication, sans pour autant devoir le mâcher trop longtemps. En outre, la viande doit être bien juteuse et être présentée de manière appétissante au magasin.
Déjà dans les années 70, les caractéristiques de la qualité de la viande ont été incorporées dans les objectifs d’élevage. L’assainissement conséquent en matière de stress des races porcines suisses, l’augmentation de la graisse intramusculaire (GIM) et la réduction de la perte d’exsudat (DL) sont des jalons essentiels vers une qualité particulière de la viande porcine suisse. En tenant compte des caractéristiques supplémentaires, cette stratégie de qualité est poursuivie.
Au centre pour les épreuves de performance d'engraissement (MLP), chaque année plus de 3‘500 porcs d’engraissement de testage sont relevés de façon routinière afin de les intégrer dans l’évaluation de la valeur d’élevage. Quelques mesures sont effectuées après l’abattage, d’autres analyses de qualité ont lieu au laboratoire de viandes à Sempach.
La graisse contenue dans la viande de muscle est dénommée graisse intramusculaire (GIM). Les vaisseaux graisseux dans la viande de muscle (aspect marbré) déterminent aussi le goût et la tendreté.
L’élevage en vue d’une GIM optimale est une spécialité du programme d’élevage porcin suisse. Depuis plus de 25 ans, la GIM est mesurée de façon routinière chez tous les animaux de testage par spectroscopie proche infrarouge (NIRS) et prise en compte dans l’indice d’élevage. La viande porcine suisse atteint en moyenne une GIM optimale de 2 à 2,5 %, la marbrure graisseuse étant tout juste encore visible.
La viande de muscle est composée d’eau à environ 75 %. Sans influence extérieure, chaque morceau de viande perd une partie de cette eau qui reste dans l’emballage en tant que perte d’exsudat (DL).
Des pertes d’exsudat trop élevées influencent négativement la valeur gustative. Plus la perte d’eau est faible, plus la qualité de la viande est meilleure. Une viande avec une capacité de rétention d’eau trop faible est non seulement peu attrayante mais conduit aussi à des pertes de poids lors du traitement et peut altérer la tendreté de la viande préparée.
Chez la progéniture de la lignée paternelle du Grand Porc Blanc, la perte d’exsudat se situe à environ 4 %.
Les muscles vivants sont en mesure de stocker des hydrates de carbone. Après l’abattage, les hydrates de carbone sont lentement transformés en acide lactique. Le degré d’acidité dans la viande est mesuré en valeur pH.
Après l’abattage, dans les 24 heures, la viande de muscle s’acidifie pour atteindre une valeur pH d’environ 5,4. L’acide dans la viande empêche les bactéries d’altérer la viande et favorise la maturation de la viande. Le pH24 (pH24 = mesure du pH après 24 heures) est mesurée et travaillée sur le plan zootechnique, afin d’améliorer la capacité de rétention d’eau de la viande.
La graisse est une matière première importante lors de la fabrication de produits carnés. Chaque graisse est composée, dans différentes proportions, d’acides gras saturés (AGS), mono-insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI).
Chez le porc, la composition de graisse dépend en grande partie de l’alimentation, mais la génétique joue également un rôle.
En particulier les acides insaturés AGMI et AGPI présentent un intérêt au niveau zootechnique. Ces deux types d’acide gras contribuent aux critères économiquement pertinents. Plus leur teneur dans la graisse est importante, plus elle est tendre.
Le travail zootechnique de la qualité de la viande a été développé par une méthode analytique, permettant de définir la composition du lard dorsal d’un animal individuel. Pour ce faire, les taux en acides gras saturés (AGS), mono-insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI) sont mesurés dans la couche externe du lard dorsal moyennant spectroscopie dans le proche infrarouge (NIRS) et ensuite travaillés sur le plan zootechnique.
La mesure de la surface de la viande (SV) permet d’augmenter la charnure plutôt par l’augmentation de la masse musculaire que par la réduction de la graisse de couverture. La surface de la viande est définie par une photo effectuée à l’aide d’un logiciel spécialisé.
Au centre MLP, la couleur de la viande est mesurée chez tous les animaux de testage. Outre les valeurs pH, la couleur fournit également des informations sur d’éventuels défauts de viande comme PSE ou DFD.
En outre, la couleur de la viande en tant que caractéristique de qualité visible, peut être de grande importance au moment de la décision d’achat du client.
La tendreté est une caractéristique sensorielle de la qualité de la viande, perçue par nos sens. Elle est particulièrement importante pour notre sensation gustative. La tendreté est mesurée au laboratoire MLP, à l’aide du test de la force de cisaillement Warner-Bratzler. L’hérédité de la force de cisaillement est plutôt élevée et est travaillée sur le plan zootechnique.
La perte à la cuisson est une caractéristique de qualité très pertinente lors de la préparation et concerne la perte de jus de viande. La perte à la cuisson n’a aucun lien avec la perte d’exsudat. Cette caractéristique est relevée lors de la mesure de la force de cisaillement et améliorée au niveau zootechnique.
